橙香脆骨

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制作：1.把崭新的猪脆骨洗净飞水后，放卤水锅里卤制入味，再捞出来切成丝。

2.锅放油，下鲜橙皮丝、干辣椒丝炒香，再倒入脆骨丝并淋辣鲜露炒匀，淋香油翻匀便可装盘上桌。

菌菇汁牛肉配巴尔

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今天跟环球共享一款我新研发的菜品，亦然伊尹行政总厨争霸赛的特金奖作品——菌菇汁牛肉配巴尔（巴尔是当场所言，指菌类的头）。

这谈菜我模仿传统葱烧海参的工艺，将炸葱油改为炸菌菇油，然后调菌菇汁应用到牛排的制作中，菜品菌香味十分浓郁。作念好的菌菇汁，还能用来研发系列菜品。

制作此菜，需要三谈工序。

第一步，吊汤：

1.鸡油1.5千克解冻，放入不锈钢盘内，蒸2小时至溶化，放入沙锅内，加入干葱头、胡萝卜各200克，小火渐渐真金不怕火40分钟，至小料金黄色，捞出沥油。

2.干财富菇（一种幼微型、未开伞的香菇，一只只呈小圆形，镌汰得很紧扎，肉头浩大，根底短小因像铜板般神态而得此名）1.5千克，浸泡5—6小时，捞出挤干水分，入炸好的鸡油中小火真金不怕火1小时，浸泡1晚，第二天络续小火炸40分钟，至香菇水分干，捞出沥油。

3.真金不怕火好的油中，加入浓汤1.5千克熬10—20分钟，浸泡通宵，熬20分钟，加好意思极鲜50克、冰糖5克、蚝油500克、巨东谈主椰浆450克烧开，加浓汤2.5千克熬开锅，浸泡2—3小时，过滤留汤，放凉后，撇出富余的油脂单放。

第二步，预制牛排：

1.牛肋排5千克当然解冻，分割成小块，入高压锅内，加香叶4片，料酒、葱段各100克，姜片50克，香菇200克，水7.5千克，上气压40分钟。

2.翻开，捞出，入托盘，去骨，用另外一个托盘盖上，重物压一晚，切3.5厘米见方的块，刮去富余的油脂。

第三步，烧制：

1.口蘑10克一切为四；白玉菇留0.5厘米长的头，取15克，与口蘑一齐焯水。

2.熬好的菌菇汁80克加二汤150克，放入牛肉1块烧制，下进口蘑、白玉菇一齐小火

烧20分钟，大火收汁，淋湿淀粉勾芡，淋菌菇油10克，装盘。

3.干奶酪碎入不粘锅内，用玻璃杯卷起来塑形，定形取下梗阻即可。

关节：

熬菌菇汁的时代一定要加入巨东谈主牌椰浆，不错让其滋味更浓郁。

黄焖牛肉

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制作：

1.把黄牛肉放入加有姜葱和料酒的滚水锅煮熟，捞出来沥水晾凉后，切成小方块，再加入盐、十三香粉、味精、鸡精、面粉和鸡蛋液拌匀，然后下入热油锅炸至名义色呈金黄时，捞出来沥油。

2.把金针菇和水发木耳下入滚水锅汆一水，捞出来放煲仔里垫底。

3.净锅入油烧热，插足干辣椒节、花椒、八角、姜片和葱节爆香，掺入高汤烧沸，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖烧入味，出锅倒入垫有金针菇和水发木耳的煲仔锅，撒上香菜和韭黄节，淋些香油，上桌点人烟用。

紫金凤爪

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原料：

凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份

制作：

1.把凤爪治净后去掉脚尖，插足六成热的油锅炸至名义金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。另把青笋丝下滚水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底。

2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入净水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用。

3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。

证实：料包包括干辣椒节20克，青花椒10 ，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克。

雪莲子薏仁煮明虾

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明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜好意思的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女主顾怜爱。

提前预制：1.雪莲子（即皂角米）先用净水浸泡2小时，再行换水后入蒸箱蒸1小时。

2.薏米浸泡2小时后飞水备用。

制作：1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。

2.锅内放极少橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。

3.神态规整的番茄入滚水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空里面制成番茄盅。

4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，尖端加有机菜苗点缀即成。

盐水牛舌

原料：

牛舌400克，姜片、葱节各极少。

调料：

白酒、花椒、盐各适量，白卤水1锅，香辣味碟1个。

制作：1.把牛舌放滚水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲洗净，加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入滚水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。

2.临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌即可。

小海鲜煮时蔬

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制作：

1.把嫩南瓜切成丝，入滚水锅汆一水捞出。另把黄蚬子治净。

2.锅上火放鸡油烧热，先下酸菜丝、野山椒丝炒香，再下南瓜丝稍炒，掺入适量鲜汤和浓汤，调咸味口味，然后下黄蚬子稍烩，起锅装碗即成。

青椒汁烧鱼

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制作：

1.把鲤鱼屠宰治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用。

2.锅里放净水烧开，插足马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。

3.锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入极少水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。

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